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daidokoro 自家製の調味料レシピ

– 健康ランチ – もうひとつのdaidokoro」では、旨味がギュっと詰まった蒸し野菜に自家製の調味料を添えてお出ししています。

冬眠明けの熊が一番に口にするのは「蕗の薹」だと、山をよく知る人から教わりました。冬の間に動きが鈍くなった血液を綺麗にするとも言われている山菜のソースで身体を目覚めさせましょう。
新生姜が出るころに漬けておいた生姜の甘酢漬けを、刻んだものを入れると爽やかになるでしょう。ちなみに、新生姜の甘酢漬けは1年以上持つものですから、daidokoroでは、新生姜が出たらわんさかと作って保存しておきます。

山菜のソース

材料
  • フキノトウ…あるだけ
  • 菜種オイル…お好み
  • 塩 …少々
作り方
  1. 山菜の刻んだものを少々と菜種オイルと塩を混ぜる。

(以下は新生姜の甘酢漬けの作り方)

  1. 全体に塩(生姜の3%)をまぶして2~3日おいたのち、水分を取り、甘酢(酢2ccに砂糖1cc)につける。
  2. 新生姜が手に入らなければ、生姜を薄切りにしてさっと湯通しするだけでも大丈夫。

春先に出たマグロをオイル漬けにしておいた、自家製ツナを使った、ツナソースをかければ、蒸し野菜も立派な主菜に。

ツナソース

材料
  • 自家製マグロのツナ…80g
  • ケイパー…小さじ2杯
  • 塩…小さじ(1/6~1/8)
  • オレガノパウダー…小さじ2杯
作り方

ツナと、ケイパーのみじん切り、塩、オレガノパウダーを混ぜる。

急激な温度の変化もある季節。寒くなるので、そろそろ「コク」があって、エネルギーを蓄えられるソース、自家製マヨネーズが嬉しい季節。
マヨネーズは素晴らしい滋養に溢れた、家庭でも一番簡単にできるソースとも言えます。daidokoroでも新鮮なものを定番調味料としてお出ししています。

山菜のソース

材料
  • 卵黄…1個
  • マスタード…大さじ1
  • 酢…大さじ1
  • 油…150ml
  • 塩コショウ…少々
作り方
  1. ボールに卵黄と塩胡椒、マスタードと酢を入れて良く混ぜる。
  2. 味見をし、しっかり塩気を感じたら少しづつ油を垂らし、乳化させていく。

冬は根菜の美味しい季節。
日本の発酵食の代表格、身体を温める「味噌」で練り味噌を作りましょう。
柚子が手に入るなら、千切りやみじん切りを上に載せていただと、香りも良く美味しくいただけます。

練り味噌

材料
  • 仙台味噌…100g
  • 砂糖…80g
  • 酒…大3
作り方
  1. 材料を全て鍋に入れ、とろっとするまで火入れする。
  2. 砂糖がよく溶けるまでへらなどで溶く。

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